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第五百八十二章 酥白肉的四种形态,你学废了吗?春天,该吃韭菜了!

“立山先生看明白了吧?”

林旭把油锅端到一边,换了口锅准备炒糖,趁着忙碌的间歇,他冲耿立山问了一句。

反正剪辑的时候会剪掉,倒不怕立山先生的话会录到视频中。

“看明白了,瞅着是挺简单的,回去我得再练练。”

炸好的酥白肉外壳金黄,看着就挺诱人。

林旭往锅里加了半碗水,一点点食用油,接着又舀了一炒勺白砂糖放进锅里,用中火慢慢炒着。

炒糖分为水炒油炒和水油混合炒三种。

水炒法好掌握,每个节点都有明显变化,比较适合初学者,但缺点也很明显,就是时间稍长,不适合出菜快的菜品。

比如拔丝类,严格来说食材炸好就得投入到熬好的糖浆中,一个人操作的话,用水炒法等待的时间就太长了。

油炒法是用油来炒糖,优点是节省时间,但对厨艺的要求比较高,不是专业厨师很难把握其中的变化。

林旭今天原本打算用油炒法的,但想想耿立山在旁边学习,加上这是教程视频,不是炫技视频,所以就改成了水油混合法。

时间比油炒法稍稍长了一点点,在能接受的范围内。

没多久,锅里的白砂糖慢慢变得透明,开始融化。

等完全化完,就是炒糖的第一阶段,也是很多没厨艺的人也能掌握的一步——糖汁。

所谓的糖汁,说白了就是把糖熬化,比较简单。

糖汁阶段后,锅里的糖浆在热量的作用下,逐渐开始沸腾起来,表面开始冒出密集的白色大泡。

用勺子缓缓搅动几下。

大泡很快变小,接着糖汁也变成了白色的浑浊液体,就是挂霜了。

等会儿林旭会做挂霜形态的酥白肉,理论上来说,也是酥白肉这道菜的原始形态,最早就是挂霜的,酥白肉中的白,也不光特指猪肥膘,也指外表挂的那层白霜。

但第一锅不能做挂霜酥白肉,而是要做拔丝酥白肉。

挂糖类的菜品,只有拔丝菜是对食材的温度有要求的,最好刚出油锅,就下糖锅,食材的温度越高,拔丝效果就越好。

所以第一道菜要做拔丝酥白肉。

至于挂霜和琉璃,就没那么多讲究了,随时都可以,尤其是挂霜,晾到不烫手的时候再做也没问题。

同时做好几种菜品时,得提前分好前后,不能一股脑的做。

又熬了一分多钟,锅里的白色糖浆逐渐变成了金色,这是糖浆中水分熬干的表现,也到了熬糖的第三阶段,也就是所谓的拔丝阶段。

很快,锅里出现了金色的密集小泡时,就说明可以拔丝了。

不过林旭没有第一时间将炸好的酥白肉倒进锅里,而是用手往清水中蘸了一下,随即猛的往锅里一甩。

这才将准备好的一盘酥白肉倒了进去,开始颠勺。

耿立山看得有些惊讶,咋还甩水呢?

他刚要问一声,林旭便对着摄像头解释起来:

“放食材之前用甩点水进去,能让锅里的温度稍稍降下来,这样糖浆的拔丝效果更好,做出来的菜品更漂亮。”

拔丝是对温度有着严格要求的。

温度低了拔不出来,温度高了丝会断,做出来成糖葫芦的琉璃状态了,所以要用甩水的温度稍稍降个温,但又不能降低太多。

林旭解释完又提醒了一句:

“非专业人士不用做这一步,我也就是炫耀一下,没别的意思。”

正在努力记着林旭甩水手法和力道的耿立山:????????

林小友,你是打算让我送你天下第一皮吗?

这个时候你居然搁这儿跟大家顽皮,不稳重了啊。

林旭用翻勺的方式把糖浆挂到酥白肉上,在翻的时候,锅里的糖浆就开始拉丝,等林旭往盘子里盛的时候,整个酥白肉已经布满了金色的细丝。

“盛拔丝菜的盘子,大家记得要烫一下,这样能让拔丝状态维持更长时间,另外盘底记得刷一层芝麻香油,不用太多,主要起个防止粘连的作用。”

拔丝类的糖浆有着很强的粘合作用,不抹油的话,一旦温度降下来,有可能会连盘子一块儿从桌上夹起来。

为了防止出现这种尴尬,还是抹点油比较好。

“好了,拔丝已经做出来了,我抓紧再做几种形态的酥白肉,让你们认真领略一下酥白肉这道菜的魅力。”

林旭把锅洗一下,重新熬糖。

这次他为了节省时间,直接用了油炒法。

锅里的糖浆开始冒出金色密集小泡时,他盛了一盘酥白肉。

等他把酥白肉盛好,锅里的糖浆也开始往琥珀色转变,这就是炒糖的第四阶段,也就是琉璃或者琥珀状态。

这个状态的酥白肉不能立即吃,需要晾一下。

等晾凉后,糖浆才会形成糖葫芦那种玻璃质感,吃起来也又甜又脆。

林旭盛到托盘中,放在一边晾着,等外面那层糖开始凝结出硬壳时,再往盘子里盛。

接着他又用翻沙技法做了一盘挂霜酥白肉。

做完这道菜,就剩下酥白肉的最后一种形态了,挂酥糊。

把糖熬成金色的拔丝状态,将酥白肉倒进去,翻炒后直接盛到炸好的粉条和熟芝麻中,端着盆快速颠簸,让粉条碎和熟芝麻尽可能黏在酥白肉表面。

挂好用筷子夹着摆在长条形的盘子里。

再将琉璃状态的酥白肉往盘子里一盛,林旭拿着相机先挨着拍了段特写,又对着镜头说道:

“这就是酥白肉常见的四种形态,有被诱惑到的记得扣1。”

这会儿沈佳悦已经送完甑糕回来了,正在厨房门口探头探脑的往里面看。

林旭冲她招招手:

“宝宝来得正好,该你上场了。”

沈佳悦满脸都是惊喜。

哈哈,就知道你离不开我!

她颠颠儿的来到厨房里面,先冲耿立山打了个招呼,然后出现在了镜头中:

“大家好……哇!这四道菜都好诱人好漂亮呀!”

林旭笑了笑:

“好歹跟网友们把招呼打完,你这么夸张,弄得咱好像是演的一样。”

沈佳悦笑了笑,重新对着镜头打了招呼,随即用筷子夹起一根拔丝状态的酥白肉,轻轻一扯,一根一米多的金线就被扯了起来。

“哇,这拔丝好漂亮!”

林旭给她端了一小碗清水。

吃拔丝是需要配着清水的,把挂满糖浆的酥白肉在清水中蘸一下,糖浆会迅速凝固变成琉璃状态,这个时候吃外面是脆的,而里面的酥白肉依然有些烫嘴。

这就是拔丝类菜品随桌上一碗清水的原因。

当然,也可以不蘸着吃,直接往嘴里送,这时候外面的糖浆是黏的,有着一股甜香味,而面糊是酥脆的,口感上更加多元一些。

不过这么吃糖浆容易粘到嘴唇或滴在衣服上,要是头发没扎起来,还有可能会黏到头发,不注意的人会吃得很狼狈。

沈佳悦蘸着水尝了尝:

“哇,这个肉好好吃,最外面一层跟糖葫芦一样,里面的面糊是酥的,肉还很烫嘴……诶,这个肉,好像会化开诶。”

酥白肉用的硬肥膘,吃到嘴里,会有入口即化的感觉。

而且因为猪肥膘用食盐和葱姜腌制过,让这道菜在甜腻中突然有了一丝丝的咸味,甜品菜那种腻腻的感觉立马被扫得一干二净。

林旭拿着筷子尝了尝,觉得味道确实很棒。

接着又尝了尝挂霜酥白肉,这个口感又变得不同了,吃到嘴里仿佛吃到了一层糖粉,甜丝丝的,很舒服。

“这个是什么做的?好酥啊!”

沈佳悦夹着一块裹满油炸粉丝的酥白肉,觉得口感非常绝,不仅好吃,口感上还更加丰富,嚼起来更美味。

“那是炸过的龙口粉丝,当装饰用的,其实也可以用别的食材代替,只要口感香酥,能被黏到糖浆上就行。”

试吃完毕,林旭把相机关掉,耿立山也凑了过来。

他挨个儿品尝一遍,对林旭的手艺赞不绝口:

“这酥白肉做得真好,里面的肥肉吃起来一点都不腻,还非常解馋,真是美味。”

林旭说道:

“立山先生以后想吃什么菜直接说一声就行了,我别的本事没有,做两道菜还是没问题的。”

“行,有林小友这句话,我以后想吃什么,就厚着脸皮来找你了。”

正吃着,陈燕噔噔噔的上了楼,见酥白肉做了出来,便拿了双筷子,也跟着品尝起来。

“姐夫呢?不是说下夜班吗?”

“吃了甑糕,回宿舍休息了,昨晚抓了几个人,他们那个小组需要轮流审讯……刚提组长,心气儿很高,还一个劲儿的让我别拖后腿。”

春节期间,任杰抓捕曹六的功劳总算下来了,鉴于他立功表现比较多,所以就提拔为了小组长。

其实最近特警队那边一直想挖任杰来着,但刑侦这边就是不放人。

两位总队长都是老孙头的学生,所以趁着过年,想通过老孙头做做任杰的工作,便提着礼品来到老孙头家,却没想到撞了个正着。

那天在老孙头家,据说两人在酒桌上拼得难解难分,最后双双醉倒,相互抱着在客房的床上睡了一觉。

醒来后,谁都没再提挖墙脚这回事。

不过临走前,特警总队长跟刑侦总队长交代道:

“那么好的苗子,你要让他埋没,我绝对会开车闯到刑侦总队去抢人的。”

“靠!我要是想埋没他,就不会把他从海淀调到总队!”

有领导罩着,任杰干劲十足,就是委屈了燕宝宝。

她过年期间能胖四斤,也是因为闲的了……闲下来就想吃点东西,又懒得动,身材自然也就变得圆润起来。

“悦悦,我从今天开始,每天去游泳馆游两个小时,她们都瘦了,就我胖了四斤,我不服!”

沈佳悦安慰她说道:

“有可能是你家秤坏了……”

陈燕扁扁嘴:

“我也是这么想的,直到我又买了六个电子秤,全都一个样……今早秤的时候已经成四斤一两了……”

“好了好了,不难过,来吃块肉肉。”

林旭觉得还是别哄了,再这么哄下去,大姨子的体重就更控制不住了。

一旁的耿立山说道:

“你们这些小年轻啊,就是活动太少,我年轻那会儿见天骑着自行车四处跑,最远跑到过正定县去看古碑,想胖都胖不起来。”

陈燕一听,眼神变得明亮起来:

“骑自行车这个不错,从明天开始,我就骑着自行车上下班了,正好锻炼一下身体,感受骑行的快乐。”

天气转暖后,确实应该增加一些户外运动了。

让身体棒棒的,顺便也能减肥,否则到了夏天,身上都是小肥肉可咋整啊。

到时候还得穿露脐装显示一下我那纤细的腰肢呢,希望那会儿她们几个身上都有游泳圈,坐下来就打褶子那种……

心情一好,陈燕觉得再多吃两块肉也没什么。

反正明天就开始骑自行车锻炼身体,吃下去的肉,也会变成蹬车的动力。

刚做好的酥白肉吃起来香酥美味,里面的肥肉不仅不腻,反而入口即化,这样的菜品,一人吃半盘都没问题。

不过林旭没有多吃,早上的甑糕挺扎实的,他尝了两块酥白肉便开始收拾厨房,然后将视频拷贝到电脑上,趁着午饭前的空档,开始剪辑视频。

而沈佳悦则是在厨房,一边吃着美味的酥白肉,一边拍照在家族群、亲戚群、顾客群以及朋友圈里放毒。

正捧着盆在家吃甑糕的文清表姐一看,又馋了:

“哇,这个酥白肉看着好诱人,里面的肥肉不腻吗悦悦?”

“不腻的,可好吃了,文清姐你要不要来尝尝?”

“没时间,等会儿还得去给小丫头洗澡呢,等过两天不忙了,我们就去店里吃美食,尝尝这酥白肉。”

耿立山尝了几块,兴冲冲的告辞回去。

他准备趁着这个热乎劲儿,在家里做一下试试。

要是能做出来,也算一桩美谈。

厨房外面,林旭认真剪辑着刚刚录制好的视频,这种多机位录制的视频剪辑起来挺方便的,只要先把时间线对准,然后就可以自由切换着镜头进行剪辑了。

半小时后,视频剪辑完成,选择4K60帧进行生成,趁着这个功夫,林旭来到厨房,看着魏乾问道:

“今天中午准备吃什么啊?”

魏乾说道:

“庄一舟做绍兴美食梅干菜焖肉,说跟梅菜扣肉不一样,我们都等着吃呢。”

梅干菜焖肉是一种类似红烧肉但又不太一样的菜品,做的时候,里面会放绍兴地区特有的梅干菜,在焖煮时会吸收大量油脂,吃起来咸香美味,非常下饭。

除了梅干菜焖肉,朱勇还在准备虾酱炒空心菜,春天来了,得多吃绿色食品,补充维生素。

中午虽然只有这一荤一素,看似挺简陋,但每一道都堪称下饭神器,员工们绝对能吃爽的。

林旭看了一圈,吩咐道:

“新韭菜好像要上市了,车仔,这两天买一点,再让老黄送点柴鸡蛋,咱吃一顿素馅饺子吧,一段时间没吃,挺馋得慌的。”

身为一个北方人,虽然过年时候已经连着吃了好几顿饺子,但鸡蛋韭菜饺子,不管什么时候林旭都吃不腻。

尤其是农村自家养的柴鸡下的柴鸡蛋,配上自家地头种的那种短粗的笨韭菜,包出来的饺子又香又鲜,一口下去仿佛吞下了半个春天。

“吃饺子啊,这太好了!”

马志强笑着说道:

“今年过年没回老家,饺子也没吃几次,你这么一说韭菜鸡蛋饺子,嘿,我口水都快出来了。”

苏轼曾经写过“渐觉东风料峭寒,青蒿黄韭试春盘”的诗句。

春天正是吃韭菜的好时节,尤其是头茬韭菜,厚实,味浓,口感好,而且无丝无渣,吃起来比肉都美味。

除了吃韭菜鸡蛋馅儿的饺子之外,韭菜还可以焯一下凉拌,或者炒小河虾、炒千张等等,反正不管怎么吃,味道都极为鲜美。

等林旭再次出来,视频已经生成,林旭坐在电脑前,登陆了他的平台账号后,选择上传。

没多久,这条名为“雪绵豆沙不过瘾?那就再来一道东北高端菜吧”的视频通过审核,出现在了更新列表中。

正在摸鱼的网友们看到动态,第一时间点了进来。

“靠靠靠,林老板迷上东北了?”

“就是,这两次更新都是东北菜,根据事不过三的原则,下一期绝对不会是东北菜了,有人跟我赌吗?”

“林老板拍东北菜肯定是有原因的,东北最有名的是东北虎,而这两道又都是女士菜,加上刚结婚,难道林老板在暗示老板娘是母老虎?”

“楼上哥们儿这胡说八道的水平,可以出书了。”

“我去,酥白肉啊?小二十年没见过了,感谢林老板推广东北菜。”

“酥白肉确实很少能见到了,上次吃还是小学毕业那会儿在村里吃席遇到过,现在我孩子都要上小学了。”

“我也是,上次吃的时候还是个刚满十岁的小男孩,而现在已经是两个孩子的妈了。”

“……”

网友们见到酥白肉,有惊讶的,也有调侃的。

林旭正看着,魏乾在厨房门口说道:

“饭菜好了啊!”

一听这话,林旭立马合上电脑,洗了洗手,准备尝尝庄一舟做的绍兴名菜——梅干菜焖肉!

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