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第五百二十四章 比想象中要难一丢丢的三不粘!钓鱼台的企业文化!

三不粘是一道经典的传统美食。

做出来的菜品色泽金黄,因为不粘盘不粘筷不粘牙,因而得名。

这道菜的配料很简单,无非就是鸡蛋黄、糖、淀粉以及猪油,做法也不难,油烧热后,把蛋黄倒进去一直搅动就行了。

理论上来讲,这在中餐里只能算一道入门菜品。

特别是在不粘锅普及的今天,粘锅的问题得到解决,制作难度进一步降低。

但依然有很多人做不好这道菜。

原因很简单,就是没法坚持十分钟以上的反复搅打翻炒,这是个很考验耐力的过程,没有一定基础的人,很难坚持下来。

林旭往盆里打了十来个蛋黄,撒入一撮食盐,又加入一些白糖,用筷子搅散。

今天人多,所以用的蛋黄也相对多一些。

搅拌均匀放在一边,再用绿豆淀粉调一些淀粉水加到蛋黄中,继续搅拌,让蛋黄糊和淀粉水完全融合到一起。

淀粉的比例可以随意调控。

量少了成型的难度更大,但做出来的三不粘也会更软嫩。

淀粉多了,更容易成型,相对来说口感会硬一些。

调好的蛋黄糊放在一边,将炒锅清洗干净,再把锅反复润几遍,这样才能确保在制作的过程中不会出现粘锅的情况。

润锅过后,林旭舀起大半勺猪油放进了锅里。

三不粘这道甜品想要口感润泽,猪油是必不可少的,假如把猪油换成植物油,口感的润泽程度将会大大降低。

油烧热,将蛋黄糊再搅动两下,随即拿着细网筛子凑到炒锅上,将蛋黄糊倒进细网筛子中。

通过过滤,能让蛋黄的口感更加细腻顺滑,同时也更加美味。

蛋黄糊入锅后,对右臂的折磨就正式开始。

林旭拿着勺子,不断在锅里顺着同一个方向搅动,这是做三不粘的诀窍,同一个方向搅动能让分子的排列更有序,也更有利于成型。

要是一会儿顺时针一会儿逆时针,那蛋黄糊就算有凝固成团的迹象,也会被破坏掉。

楼上,韩淑珍尝了尝林旭做好的冰糖燕窝,笑着说道:

“真好喝,甜味鲜味恰到好处,燕窝的口感也丝丝润滑,小旭这手艺可真不错。”

燕窝虽然好喝,但不能多喝,每次来上一小碗就行,要是像喝汤那样上来吨吨吨的来上一大碗,反而会起反作用。

陈燕喝完一小碗,摸了摸自己的脸蛋说道:

“感觉皮肤真的滑了一些,悦悦,你感觉如何?”

“我皮肤一直很好,没感觉。”

“滚滚滚,每次跟你好好说话,你这丫头都恨不得气死人。”

陈总很生气,不过随即又自语道:

“也不知道这冰糖燕窝的做法难不难,要是不难,回头我就学一下,这样想喝了自己做点就行。”

沈佳悦说道:

“你要嫌麻烦可以在网上买成品的冰糖燕窝,反正就是起个心理作用而已,喝糖水和燕窝没什么区别。”

网上不少打着燕窝旗号的饮品,都不含任何燕窝成分。

但点开评论区,却夸得堪比灵丹妙药,让人不自觉就会怀疑自己受到的教育是否出现了问题。

“那些都是网红推的,谁信谁傻。”

陈燕嘟囔一声,夹起一块烤羊背咔嚓咔嚓的吃着,见林旭还没来吃饭,便好奇的问道:

“妹夫咋还没来吃呢?又准备做什么新菜吗?”

正端着一份烧鹅送来的舒云笑着说道:

“厨房那边说,老板在做三不粘呢,真应该把吴可欣喊过来,让她见识一下大厨做三不粘的流程。”

网红们扎堆做三不粘的时候,吴可欣曾经也跟风做过。

但她做的三不粘,粘锅粘勺粘碗粘筷粘嘴,见啥粘啥,效果堪比胶水,三不粘都快成她直播间的梗了。

陈燕笑着说道:

“吴可欣翻车后曾经去同和居吃了好几份三不粘,估计真是被这道美食给伤着了,回头让妹夫拍一下做法,给网红们做个表率。”

沈佳悦一听做三不粘,便降低了吃菜的频率。

还没吃过旭宝做的三不粘呢,等会儿一定要多吃几口。

一旁的沈国富说道:

“悦悦,回头抽个时间把公司的股份转接一下,之前办公司的时候,我占了百分之二十一的股份,当时说的就是等结婚了就给你、小旭和小窦一人百分之七的股份,现在既然领证了,也把这事儿一并处理了。”

窦雯静入职后的表现有目共睹,现在临近过年,是时候把这事儿理一下了,也让这位职业经理人安心。

百分之七的股份虽然不算多,但胖墩墩公司的体量大,不管门店、自强生煎还是林旭本人在网上的收益,全都是通过胖墩墩公司运行的。

百分之七的股份,光分红就超过工资了。

不过相对于窦雯静创造的价值,这分红也并不是很多。

沈佳悦对此倒是没什么意见,等沈国富退出后,胖墩墩餐饮的股权为林旭的百分之五十六,沈佳悦的百分之三十七,窦雯静的百分之七。

当然,窦雯静的股份是受限股份,一旦她离职,这百分之七的股份就没了。

“那这两天我跟静姐说一声,先在网上预约一下,然后就去办理吧。”

今年窦雯静不回老家过年,是时候给她一个精神慰藉了。

沈佳悦虽然不懂经营,但她知道,任何语言上的关怀和安慰,都不如金钱来得实在。

陈燕说道:

“小豆豆要过个开心年了,不过她那么努力,这是她应得的。”

沈国富说完这事儿,便继续跟林红旗陈美亮等人喝酒,亲家这一大家子的到来,让没有兄弟的老沈很高兴。

仿佛失散多年的亲人来了一样。

“来来来,继续喝,文明兄弟,喝啥燕窝啊,这都是女人喝的,男人就得喝酒,酒是粮食精,越喝越年轻!”

老沈的歪理让大家忍不住都乐了。

石文明笑着说道:

“我还准备吃过饭去后厨偷师呢,要是喝醉可咋偷师啊。”

沈佳悦有些好奇:

“姑父您想学哪道菜?”

石文明指了指桌上的火焰醉鹅:

“我觉得这道菜挺适合在景区餐厅上的,就是不知道具体做法,正打算等会儿去厨房学习一下呢。”

“哈,您可真跟旭宝想到一块儿了,他还准备回去了教您做呢,说火焰醉鹅特适合在景区餐厅上,还担心您不学呢。”

石文明一听赶紧摆手说道:

“怎么会,这里的每一道菜我都想学。”

别的不说,就店里这烧鸡,要是学会了,绝对会成为龙栖山景区亮眼的名片,而且买一只烧鸡带到山顶吃,也挺惬意的。

吃完肉把骨头丢给山上的小松鼠之类的动物,两全其美。

石文明越想越觉得可行,至于别的菜品,什么熏鱼、酱油肉、酱油鸭等菜品,他也想跟着学一下。

这些菜品随便挑出一道,就能成为大饭店里的招牌。

难怪大侄子这里的生意能好到这种程度呢,虽然有经营方面的优势,但归根结底还是因为好吃。

这是一家饭店的立足之本。

过去石文明当村宴大厨的时候,也遇到过这种情况。

有些村宴师傅说话难听要价高,但就因为做菜好吃,所以那些办红白喜事的主家,宁肯多掏钱也请他去操办。

厨房里,林旭还不知道店里的菜都被姑父惦记上了呢。

此时锅里的蛋黄糊已经变得粘稠,他在搅动的时候,还不忘用左手舀起一点猪油顺着锅边淋到锅里。

三不粘在制作的时候,至少要放三次油。

第一次是起锅时就放,第二次是蛋黄糊变粘稠时候放,而第三次,是三不粘成团时往锅里放。

之所以这样做,主要是为了增加口感。

好吃的三不粘润而不油,香而不腻,入口即化,酯香四溢。

想要达到这样的要求,唯一能做的就是尽可能的放油。

而等快出锅的时候,还要往锅里淋一点点芝麻香油,让香味变得更加丰富,同时芝麻的香味也能让甜味更突出。

锅里的糊糊粘稠度越来越高,等成团时,林旭就不再搅动,而是不断用勺子在锅里搋。

所谓的搋,不是简单的砸,而是用勺背粘着成团的三不粘在锅里有限度的摔打,三不粘变软,变松,变得更富有弹性。

从而最终实现不粘的目的。

等淋上第三次猪油后,锅里原本像一团胶的三不粘,变得越来越软,也越来越松弛。

继续搋,等到油脂全部被吸收,三不粘表面油亮却富有弹性,顺着锅边淋入一点芝麻香油。

香油的量不用太多,能激发出香味就行。

再搋几下,接着端起炒锅,将锅口凑到准备好的热盘子上,稍稍倾斜,那团金黄色的三不粘,就自动滑进了盘中。

最后,拿一个洗干净的圣女果,将头部切掉,摆在盘子三不粘上面作为点缀,这道传奇中式甜品菜就正式制作完成。

林旭端着盘子来到楼上包房。

刚进门,沈佳悦就眼前一亮:

“哈,三不粘做好了?”

“做好了。”

林旭把盘子摆到餐桌上,然后转到主位上的几位老人面前了,让几位老人先品尝。

“这三不粘看着就比一般饭店里做的要好。”

林老太太夸了大孙子一句,随即便用筷子夹起一挑,一小块三不粘就被扯了下来,她送进嘴里尝了尝,立马对身边的陈老太太和沈老太太说道:

“快尝尝,这三不粘做得可真好吃,舌头一抿就化了,我大孙子手艺真棒!”

林旭坐下来,接过沈佳悦递来的筷子,夹起一根羊排,刚啃两口,姑父石文明便说道:

“小旭,吃完饭我去后厨学习一下咋样?”

“行啊,没问题,等会儿换一身衣服,你想学什么就学什么,要是感兴趣,明儿跟我一起去钓鱼台或者燕京饭店后厨也行。”

这些地方都是禁地,但对林旭来说,却比回家还轻松。

“行啊,我这趟就是来长见识的,都去看看也行。”

石文明没跟自己侄子客气,毕竟钓鱼台和燕京饭店,对于一般的小厨师来说,如同圣地,所以话语中尽是激动。

这种感觉,就像一般小诊所的医生,要去协和参观学习一样。

林旭把羊排啃着吃下去,又夹了块火焰醉鹅慢慢啃着。

今天桌上的菜品很多,大家可以撒开了吃。

沈国富一边吃,一边跟大家介绍着酱油肉和酱油鸭,简单一蒸,咸鲜的味道和劲道的口感就让人沦陷了。

喝酒时候啃一块,那叫一个过瘾。

林旭说道:

“这次又做了几十只鸭子,等办完婚礼回去,也差不多可以吃了,到时候给燕姐留点儿,剩下的全带殷州。”

今年去殷州过年,自然要吃好喝好。

不光要吃这些干制的肉类,到时候还要杀两三头大肥猪。

过年嘛,不杀猪怎么能行呢。

正好手中有杀猪技法,不过一下杀猪的瘾就太遗憾了。

沈佳悦好奇的问道:

“旭宝,私自杀猪会不会犯法啊?”

没等林旭回答,一旁的陈燕便说道:

“非盈利目的都不犯法,你要自己宰杀了去卖肉,这是不行的,但要是自家吃,宰杀没任何问题。”

之前人间风味节目组打算拍一期杀年猪的视频,担心违规,特意咨询了相关人士,所以陈燕对此很门儿清。

但最终也没杀成功。

因为杀猪的场面过于血腥,万一拍了没法播放,就白忙活了。

而且银杏园那边正在施工,杀猪什么的也不方便,想拍的话,等春节后或者其它时间再拍也行。

沈佳悦一听,顿时放下心来:

“哈,那我岂不是可以吃杀猪菜了?这段时间光看人家做杀猪菜了,没想到我也有吃到的一天。”

林旭笑着说道:

“这有什么,回头别说杀猪了,哪怕宰牛都没问题。”

很快,三不粘转了过来,沈佳悦夹起一块尝了尝,脸上顿时写满了惊喜:

“哇噻,这三不粘也太好吃了吧?”

作为一个京城人,吃三不粘的机会其实挺多的,那些传统酒楼基本上都有这道菜。

但所有店里,都没林旭做的好吃。

口感润泽细腻,香味浓郁却不油腻,尤其是入口后直接化开的感觉,甜丝丝的,绵蜜蜜,简直就是享受。

陈燕尝了尝,也觉得惊讶:

“为什么这么好吃?感觉比一般饭店里的三不粘好一大截。”

林旭说道:

“用猪油,分三到五次放油,让油脂完全浸入到食材里面,另外水淀粉的量要少,这样蛋黄的香味才会出来。”

饭店里讲究成本,而且不是高端顾客的话,大概率会是学徒练手做出来的。

而学徒练手,猪油大概率会换成色拉油,水淀粉的量会多一些,这样可以节省蛋黄。

当然,最主要的一点,那就是没搋透。

刚成团就出锅,导致三不粘不够松软,不够弹牙,吃下去,自然就不会有这种入口即化的口感。

周围坐着的人听得一头雾水。

一道甜品菜而已,居然还有这种讲究?

照这个标准来说,网上那些做三不粘的网红,没一个是合规的。

陈媛媛感叹一声:

“果然网上都只是看个热闹,真要学一道菜,还得找专业厨师才能讲解清楚里面的门道。”

林旭笑了笑:

“网上做菜的博主,好多都故弄玄虚,所以导致中餐越来越歪。”

饭后,一大家子兴致勃勃去林旭家里串门,而石文明则来到后厨的更衣室,换上林旭让车仔准备的厨师服,再戴上厨师帽,便走进厨房,认真参观起来。

刚进去,他就被宽敞的厨房给惊住了。

原本以为厨房里面逼仄狭窄呢,没想到宽敞得甚至可以打乒乓球,不仅宽敞,灶头的间距也很大,厨师们工作起来更加得心应手。

除了大,里面到处都是干干净净一尘不染,灶台擦得明亮,水槽里没任何脏东西,调料台也干干净净。

一般饭店里那种调料酱汁四处撒的场景完全看不到。

甚至烟机表面连油污都没有,这说明每天都会清理擦拭。

厨房里的人不少,但每个人都忙而不乱,各种菜品又快又好的烹制出来,然后被传菜员送到外面,开始上桌。

光从后厨管理方面就能看出,大侄子真是用心了。

可惜这套管理体系不适合景区后厨,也不适合乡村饭店,不然高低得学回去。

石文明感慨万千的时候,邱耀祖家里,高大爷不仅搜刮了一堆各种干品食材,同时还蹭了一顿饭,尝到了邱耀祖亲自下厨做的海底松炖鸡。

告别老邱,高大爷提着东西离开别墅,将打劫来的食材放到后备箱里,罗珊问道:

“现在去哪,去看小旭吗?”

“不急,你先带我去东十四条那边,我到老郭家看看。”

罗珊表情有些诧异:

“老郭?就是上次在燕京饭店收徒那个郭总厨吗?”

“对,就是那个老蝈蝈。”

“你不去看徒弟找他干嘛啊?”

高大爷笑笑,有些感慨的说道:

“东西太少,拿不出手,所以就找老蝈蝈再借点儿……钓鱼台十八位退休的总厨呢,除了没在京城的,其他人家里都得去一趟,走动走动。”

罗珊被他这话给逗乐了:

“这哪是走动啊,你这分明就是打劫……要不别去了小帅,我出钱咱买点就行了,这一家一家的去搜刮,弄得跟咱买不起礼物一样。”

高大爷摆了摆手:

“买的不行,品质不够,这群老东西收藏的,可都是花钱都不一定能买到的顶级食材……再说这是钓鱼台的老传统,可不能丢弃了。”

“那行吧,那我就跟着见识一下你们钓鱼台的企业文化……”

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