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第四百六十六章 一鸭三吃,一丁点儿食材都不浪费!林家的晚餐!

“葫芦鸭多久才能做好?”

鸭子蒸上,拍摄告一段落,接下来就是休息了。

大家喝着茶,和耿立山随意聊着天。

曾晓琪看了看时间,觉得这么白白聊天可不行,毕竟这不是电视台了,要把时间最大化利用起来。

林旭说道:

“得蒸两小时左右。”

一听需要这么久,曾晓琪说道:

“那等会儿先把鸭架汤和爆炒鸭杂拍了吧,尽量节省点时间。”

“行,没问题。”

没多久,齐振涛开始拍摄爆炒鸭杂。

这道菜跟爆炒鸡杂很相似,都是利用剁椒或者泡椒的酸辣味儿,去除鸭杂中的异味。

鸭杂中,不管鸭肫鸭肠还是鸭肝,都属于易熟菜品,所以猛火快炒就可以出锅,一旦炒制得时间长了,反而会失去脆爽的口感。

齐振涛做的时候,还不断讲解着其中的要领和延伸的知识点:

“学会这种套路后,以后不管鸡杂、鱼杂、甚至猪牛羊的内脏,都可以制作,烹饪本就是一通百通的,不能局限于某一道菜上。”

他把爆炒出来的菜品盛到盘子里,接着清洗干净厨具,擦拭灶台,并将所有厨具都放回原位,把一个优秀厨师的基本素养展现得淋漓尽致。

菜品端到桌上,耿立山和曾晓琪进行了试吃。

“酸酸辣辣的好好吃,尤其是鸭肠,嚼起来居然还咯吱咯吱的。”

曾晓琪吃过林旭做的鸡杂,原本以为鸭杂没有鸡杂好吃呢,没想到不管口感还是味道,都比鸡杂略胜一筹。

耿立山说道:

“鸭肉本身的脂肪含量就比鸡肉高,再加上有内脏脂肪含量更高的鸭肝,做出来的菜品香是很正常的。”

这道菜拍完,接着开始拍摄谢保民做鸭架汤。

剔骨后的鸭架其实全都是骨头,谢保民先用菜刀拆解一下,再用菜刀的刀背,将鸭腿的腿骨和翅根骨敲断。

接着将之前林旭去掉的鸭掌鸭翅清洗干净,准备葱姜等配料。

一切准备就绪,他在锅里加入一些猪油,烧热后将鸭掌和鸭翅放进锅里煎一下,煎得差不多时候放入鸭骨头,用猪油煎得到骨头表面满是焦黄。

趁着这个功夫,倒入滚烫的开水,放入葱姜,用大火开始煮锅里的鸭架。

勺子撇一下浮沫,放入葱姜,大火熬制十分钟,锅里的汤肉眼可见变成了奶色,看起来就很诱人。

而且随着大火沸腾,锅里的汤看上去越来越浓稠。

熬的时候谢保民说道:

“去烤鸭店吃完烤鸭,别忘了要鸭架,拿回家这么煎一下,再冲入开水,比一般饭店里的鸭架汤正宗多了。”

齐振涛在一旁补充道:

“烤鸭剔完肉的鸭架甚至连油都不用放,因为烤鸭本身就富含油脂,直接放锅里干煎,反而会把鸭油煎出来,那样冲出来的汤更香,更醇厚。”

大火煮沸十分钟,盖上盖子转小火。

用大火煮制是为了让汤色好看,而这会儿小火焖制,则是为了把鸭肉的香味融入到汤里面。

这道汤非常简单,除了葱姜,锅里不用放任何配料。

大火煮十分钟,再小火焖十分钟,掀开锅盖,一股香味从锅里飘出来。

谢保民往锅里加入一小勺食盐和两小勺胡椒粉,搅拌均匀,关火出锅。

他先用筷子把鸭翅和鸭掌挑到准备好的汤盆里,再拿一个密漏放在汤盆上方,将锅里的汤倒进去,滤掉骨头和碎渣。

倒进盆里后,捏一撮香菜叶放在中间,这既是点缀,同时也是为了增加汤品的卖相。

曾晓琪尝了一口,顿时被汤的味道给惊住了。

谁能想到,几块骨头和鸭翅鸭掌配在一起,居然能做出这么美味的汤,而且鸭翅和鸭掌还不浪费,还能夹到碗里吃。

这简直让人不可思议。

她尝了一口汤说道:

“之前做视频,弹幕上老说厨师浪费,其实这是完全不存在的,因为厨师是最爱惜食材的群体,一只鸭子做出了两菜一汤,一般人还真做不到这些。”

耿立山赞许的点了点头:

“对,中餐就是很灵活的,没有什么菜必须要用某种配料和食材,都是可以变通的,就像现在灶上蒸着的八宝葫芦鸭,里面的馅料就可以灵活调换。”

拍完了两道附带的菜品,林旭再次系上围裙,趁着葫芦鸭还没蒸好,开始用胡萝卜和莴笋雕刻小葫芦。

这是比较细致的活儿,尤其是在林旭用菜刀雕刻的情况下。

他切了一段胡萝卜的头部,先用菜刀将底部粗的部分雕刻成椭圆,看起来像是葫芦的底部。

接着再把中间的腰线雕刻出来。

最后修饰头部,一个一寸来长的小葫芦就做好了。

摆在盘子里,大家都围过来拍照。

“哇,看起来真的一样,惟妙惟肖的,好漂亮!”

“林老板这手艺真是厉害。”

“上次比赛时没亲眼看到内酯豆腐雕双鱼,一直觉得遗憾,今天好了,见到了另一种精美刀工。”

把质地均匀的食材雕刻成葫芦不难,但要雕刻得惟妙惟肖,甚至连葫芦底部的凹陷也雕出来,这就有点厉害了。

而且用的还不是雕刻刀,而是最普通的菜刀。

接着,林旭又用莴笋雕刻了几个绿色的葫芦,雕刻好放在一边,最后点缀用。

锅里的鸭子蒸了两小时,林旭把火关掉,盖着锅盖又焖了两分钟,这才开始出锅。

掀开锅盖,一股浓郁的鲜香味从锅里飘散出来,让人一闻就觉得好馋。

将瓦煲从大号蒸锅里端出来,小心放在工作台上,拿来一个空盘子,提着瓦煲中的竹篦,小心将葫芦鸭提出来,摆到盘里。

这会儿的葫芦鸭色泽红润,香味十足,浑身上下酥烂,是万不可能直接动手拿的。

放到盘子里,拿一个长条形的盘子扣在葫芦鸭身上,快速翻转,这样鸭子就倒扣在了另一个盘子里。

拿掉最上面的盘子,去掉竹篾网,再用剪刀小心剪断葫芦鸭上面系着的蒲草。

用筷子小心给葫芦鸭摆个造型,接着就该浇汁了。

把蒸鸭子的原汤隔着滤网倒进锅里,大火烧开,用勺子不断在锅里搅动,勾入一些土豆淀粉调成的淀粉水。

等汤汁变得粘稠时,往锅里加入一些熟鸡油。

八宝葫芦鸭这道菜又是炸又是蒸的,加上用的是油脂丰腴的鸭子烹制,香味方面是没得说,就是鲜味还略显不足,所以要用熟鸡油把鲜味提上去。

鸡油倒进锅里,用勺背在上面慢慢转动,让鸡油慢慢融开。

这样做的好处是能够让汤汁变得更明亮,同时鸡油的鲜味会缓慢释放出来,鲜味更持久。

要是上来一阵搅和,鲜味会在第一时间挥发出来,而且勾过芡的汤汁快速搅动也容易澥掉。

红润粘稠且又油亮的汤汁调好,用勺子小心淋在葫芦鸭上面。

整只鸭子的卖相立马跃升一个台阶。

原本只是造型好而已,但现在却像是加了特效一样,油亮的汤汁让葫芦鸭多了诱人的色泽和香味。

最后,把雕刻好的小葫芦放在盘子里进行点缀。

这道寓意福禄的传统菜品就制作完成。

“漂亮!师弟能把葫芦鸭做这么好,那鲁菜另一道传统老菜布袋鸡应该也没什么问题了。”

齐振涛补充道:

“还可以做淮扬菜的中的三套鸭,林师傅这手艺真是让人佩服。”

林旭笑了笑:

“不是我手艺好,是这道菜确实不难,除了脱骨麻烦点之外,别的都是正常做菜水平,网友们休息的时候可以在家试试,绝对能成为全家最靓的仔!”

试吃环节开始,耿立山没有直接吃,而是说道:

“吃这道菜,要会欣赏,不然厨师的良苦用心就白白浪费了,为什么现在的厨师对功夫菜不感兴趣,就算做也不下功夫,就是得不到食客的正面反馈,整道菜花了很多小心思,结果食客牛嚼牡丹一样吃下去……这种情况下,换我也会敷衍了事。”

曾晓琪问道:

“您觉得林老板这道菜做得咋样?”

“非常好,尤其是鸭屁股的处理,堪称绝妙,很多做这道菜的人都不知道,鸭屁股和鸭骚都要去掉,然后从里面系一下,这样不仅能让鸭子好吃,而且你看……”

耿立山指了指鸭屁股位置上的凹陷:

“这里多像葫芦的底部,这就是厨师的精妙,身为食客,要能体会到,这样吃的时候,才更享受。”

曾晓琪搭话道:

“吃东西还有这种讲究呢?”

“有的,这就跟年轻人喜欢玩的梗一样,别人说个梗,你不知道,或者接不上,对方多少会有些对牛弹琴的感觉,要是你能接上,不用多说话,那种懂的人会心一笑,能令双方的心情都很愉悦,心情好了,吃饭自然更香。”

耿立山说完,又用筷子指了指鸭翅根和鸭腿内翻的部位:

“林小友的做法非常正确,把皮和肉翻进去,在馅料挤压下,这里会撑得饱满起来,看起来有种浑然天成的感觉……要是厨师厨艺不精,或者比较外行,可能就直接卸掉鸭腿和翅根,用针线封上了。”

点评完毕,耿立山用筷子在鸭子身上一划拉,鸭子的皮肉分开,里面馅料的香味散发出来。

有鸭肉本身的香味,也有猪油的香味,还有糯米、火腿、瑶柱、花菇、冬笋等各种食材散发出来的香味。

汇聚在一起,闻起来简直让人有种欲罢不能的感觉。

所有馅料被糯米黏连在一起,加上红润油亮的颜色,看起来就让人馋得慌。

耿立山用勺子舀了一些馅料送进嘴里尝了尝,点头说道:

“简单的调味,把食材本身的鲜香味完美保留了下来,再加上猪油和鸭脂肪的香味,吃到嘴里真是一大享受。”

曾晓琪这会儿已经顾不上说话了,因为这鸭子不管口感还是味道都美味异常,最好吃的,还是贴着鸭皮的馅料,鲜中带香,香中带油。

这种油润的口感,让人不自觉就会想起烧麦,想起咸粽子。

但比起这两者,用整鸭当皮自然更高端一些。

“哇,超好吃……拍差不多了吧?觉得行了就赶紧来吃,否则我吃完别说没给你们剩啊……”

曾晓琪冲镜头嘟囔一句,拍摄这才结束。

她吃东西就忘词已经成了人设,所以干脆再发挥一下,吃的时候催小唯她们一块儿来吃,这既显得有趣味性,又比较真实反应出菜品的诱人程度。

尤其是话音刚落就关闭摄像机的行为,更凸显出了摄影师急不可待想要品尝的迫切心情。

“真好吃!”

“谢谢林老板让我们尝到了这么好吃的美食!”

“小唯你别抢啊,当导播了不起?”

“对啊,就是了不起,你能把我怎么样呀穗姐?”

“我咒你的身材,一辈子都这么猪圆玉润。”

小唯一听,得意的鼓了鼓自己婴儿肥的脸蛋:

“珠圆玉润也没什么不好的嘛。”

“我说的是小肥猪的猪……”

“穗姐我要跟你绝交,老死不相往来那种!”

大家打打闹闹享受着美食,电视台的录制间,八宝葫芦鸭的录制工作还在跌跌撞撞的继续着。

操作的厨师手腕上戴着佛珠和金表,左手无名指上还戴着指环,这会儿正拿着针线,认真缝着鸭皮,一边缝还一边讲解:

“观众朋友们请看,把鸭腿的地方从里面缝一下,外面就完全看不到了,这就是八宝葫芦鸭的标准做法,大家在家没事的时候可以学起来,争取成为圈子里的美食小达人!”

六环外,靠近昌平的银杏园中,陈美娟抱着墩墩走在松木栈道上,对身边的米岚说道:

“这里的环境真好,景色也好,不过就是栈道这样直来直去的铺一圈太简约了,得增加栈道的长度,再增加一些基础设施和长椅什么的,大家走累了可以休息一下……”

正说着,她看到前面有一片空地,接着说道:

“还可以引进一些适合园区养殖的小动物,比如孔雀,羊驼,小梅花鹿,小矮马之类的比较吸引小朋友的品种,增加回头客,而且还能办一些让小朋友给小动物取名字之类的活动……”

生态园主打吃喝的时代已经过去,现在是孩子经济时代。

要是只为自己,家长们是不舍得掏钱,但要是孩子喜欢,而且对孩子有好处,那没得说,绝对能吸引大批家长。

米岚好奇的问道:

“我对这方面不了解,陈姨,这些小动物贵吗?”

“也就羊驼贵点,但也不是特别贵,梅花鹿和小矮马都挺便宜的,回头我给你联系吧,做景区,常年跟这类公司打交道,比较熟。”

一听这话,米岚才放下心来:

“那这事儿就全权交给陈姨了,让您大老远跑一趟,真是不好意思。”

“这有啥不好意思的,都是为了生意嘛,而且你这真是一块宝地,光卖树苗有些暴殄天物。”

陈美娟说完,冲怀中的墩墩问道:

“乖孙子,明年有小动物了,让你来这里玩咋样?”

小家伙眼前一亮,尾巴轻轻摆动,一副很感兴趣的样子。

沈佳悦笑着说道:

“到时候让墩墩骑着小矮马,当个小骑士,怎么样宝贝?”

“喵呜!!!!!!!!”

它伸出爪子,在沈佳悦手上拍了一下。

一言为定!

下午四点多,谢保民要去拍探店,齐振涛也要去回燕京饭店值班,今天的拍摄就告一段落。

林旭回到店里,将中午剩下的粉条丸子全都带上,又拿了一些蔬菜和食材,开车回家做晚饭。

老妈来了,自然得在家做饭,这样才有家的味道。

刚刚岳父已经打来了电话,今晚也回家吃,让林旭多做点饭。

除了岳父岳母之外,大姨子肯定会去家里蹭饭,她去的话要么带上任杰,要么带上曾晓琪,耿乐乐应该也会从清华骑车过来。

这么一来二去的,差不多一桌人了。

所以得多做点的饭。

回到家里,林旭把丸子装到蒸盘中,刚要放进蒸柜里进行蒸制,突然想起小时候过年在家做炸物时,老妈除了粉条丸子之外,还会做红薯丸子。

趁着这会儿没事,要不也做点儿?

现炸的红薯丸子确实很不错,正好家里也有红薯,林旭便洗了一些红薯,放进另一个蒸盘中,和粉条丸子一块儿蒸制。

除了这两种食材,他又调了一点五花肉馅,顺便把带来的茄子浸泡起来,准备趁机炸一些茄夹。

小时候过年,茄夹、藕夹、白菜夹、红薯丸子、粉条丸子、萝卜丸子,都是必不可少的。

今天时间不赶趟,而且也不能全吃油炸食品,那样太不健康。

肉馅调好放进冰箱冷藏室腌着,茄夹最好现炸现吃,炸早了容易回软。

趁着腌肉的功夫,他用砂锅在灶上熬了一锅玉米糁,既然吃了油炸菜品,就得用粥中和一下油腻感。

忙完这些,他又用泡打粉和发酵粉,和面蒸了一些馒头。

馒头就菜,再配上熬的玉米糁,这是华北地区的典型吃法,很多家庭晚饭都离不开稀饭和馒头。

用蒸锅把馒头蒸上,也差不多该做茄夹了。

林旭把肉馅端出来,才发现今天的肉馅有点多,光做茄夹的话,估计得炸一大盆。

上次从银杏园挖的莲藕已经吃完,想炸点藕夹都做不到。

在厨房里环视一周,他突然看到了水族箱里正在游动的一条鲤鱼,这是前两天沈佳悦为了拍视频,带墩墩去银杏园钓鱼又钓上来的一条鱼,大概三斤左右。

林旭看了看鱼,又看了看盘里的肉馅,心里突然有了一个想法。

要是把鲤鱼脱骨,再将肉馅酿到肚子里,做出来的味道应该不难吃吧?

这会儿闲着没事,他决定试试……

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