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第五百一十二章 中午吃脆皮乳鸽,晚上吃脆皮烧鹅,真是美好的一天!

脆皮乳鸽?

林旭没想到自家宝宝这么热衷于做美食。

不过相对于烧鹅来说,乳鸽确实更适合这丫头动手,最重要的是,乳鸽可以用空气炸锅制作,上手比较简单,比较适合厨房小白。

这会儿鹅坯需要晾一小时左右才能上脆皮水,趁着这个档口,不如就用空气炸锅做乳鸽算了。

反正做法挺简单,也比较快捷。

想到这里,他冲沈佳悦说道:

“脆皮乳鸽确实挺适合你的,还可以用空气炸锅制作,你要想学,咱现在就开始吧?”

沈佳悦:“!!!!!!!”

居然还能用空气炸锅制作,那还等什么,学学学!

一旁原本打算去上班的曾晓琪一看,也决定留下来学习一下。

虽然准男友是个厨师,但也不能不学做饭啊,正好回头给他露一手,省得张口闭口的老说男的更适合做饭。

林旭去拿了几只乳鸽过来,对两人说道:

“用空气炸锅做乳鸽有两种方法,我先教你们简单的吧。”

“好啊好啊,没问题。”

“先用简单的热热身也好,然后再学复杂做法。”

来到小厨房,林旭先处理乳鸽。

这些鸽子的宰杀方式倒是跟做烧鹅一样,都是从屁股的位置掏内脏,胸脯是完整的。

林旭用刀将胸脯切开,然后用小葱、生姜、干葱头、黑胡椒粉、黄酒、生抽、食盐、白糖等调味品和配料掺在一起。

将鸽子放进去反复揉搓,然后封上保鲜膜,放进冰箱里腌制二十分钟。

二十分钟后从冰箱里取出,放进空气炸锅中,先用五十度的风吹五分钟,吹干表面的水分,接着在乳鸽表面刷一层蜂蜜,再肉皮朝上放进去,温度调到200度,时间设置为12分钟。

“看起来果然好简单。”

简单的做法,让沈佳悦骨子里烹饪美食的DNA动了,她打算等会儿林旭做好,就赶紧动手做一遍,加深一下印象,然后拍一期教学任务。

哼哼,有厨艺的人可以跟着旭宝学做菜,那些没厨艺的小白们,自然就得需要本大厨来拯救啦!

十二分钟很快过去,林旭打开空气炸锅,鸽肉的香味和黑胡椒特有的香气立马涌现出来,这味道,甚至有种在西餐厅吃黑胡椒牛排的感觉。

锅里的乳鸽色泽焦黄,表皮油亮,看着就让人很有食欲。

不过这会儿还不能吃,还得翻面,把另一面再炸五分钟,然后才能享用。

翻面后,林旭闲着没事,又拿来几只乳鸽,不过这次就没再开膛了,而是直接将葱姜等腌料在全身内外涂抹一遍,再将腌料一股脑塞进鸽子的腹腔里。

把这些鸽子放进盆里,蒙上保鲜膜,放进冰箱里冷藏腌制。

“这种就是复杂点儿的做法了,腌好之后需要用热水烫皮,然后再用风扇吹干表面的水分,再抹上一层脆皮水。”

脆皮乳鸽的做法其实跟烧鹅很相似,前期都需要这么繁琐的准备工作。

不过脆皮乳鸽最后是用淋炸的方式快速做熟,跟烧鹅这种放进炭炉中炙烤的方式完全不同,究其原因,大概是鸽子的肉比较少,更容易熟透吧。

“叮~”

空气炸锅的提示音让沈佳悦迫不及待凑过来,抽出锅斗,低头闻了一下锅里的乳鸽,一脸兴奋的说道:

“哇,好香,又香又诱人!”

曾晓琪凑过来,看着色泽红润的乳鸽,闻着诱人的黑椒香味,忍不住又饿了。

把鸽子小心盛在盘子里,摆正后,两人拿着手机各自拍了照片发到朋友圈嘚瑟一下,这才戴上一次性手套开始品尝。

刚捏着鸽子的外皮,就能听到外皮咔咔的脆响。

用手撕下一条腿,丰盈的汁水就涌了出来,鲜嫩多汁的鸽肉和金黄酥脆的外皮,将食欲彻底勾了起来。

将鸽腿送进嘴里吃一口,鲜、嫩、脆、润多种口感汇聚在一起,别提多过瘾了。

“怪不得人家都说一鸽胜九鸡呢,这味道确实是鸡肉无法比拟的。”

曾晓琪感叹一声,要是刚刚提前去了公司,岂不就错过美味了嘛。

吃了一口鸽子肉,她拿着手机忍不住给舒云发了条消息:

“赶紧上楼来吃脆皮乳鸽,这玩意儿大补,来晚可就没了。”

消息发出来不到一分钟,高跟鞋跑步的声音就从远处传来,刚进门,舒云就好奇的问道:

“不是说做烧鹅吗?咋又做乳鸽了?”

沈佳悦笑嘻嘻的说道:

“因为我想学呀,这是用空气炸锅做的,云姐你赶紧尝尝,味道超级棒。”

乳鸽的肉不多,但每一块都是精华。

不管鸽腿还是鸽翅,吃起来都格外美味。

林旭对这玩意儿兴趣不大,他还是更喜欢配着酸梅酱吃烧鹅。

这会儿晾房里的鹅坯已经快干了,他便拿着一个汤盆,对着摄像头开始调配做烧鹅时离不开的脆皮水。

一斤白醋,二两大红浙醋,三两麦芽糖,一两二锅头,几片柠檬。

放进一个盆里后,用勺子搅拌均匀,尤其是麦芽糖,需要完全搅拌至融化,只有这样,上色效果才好。

脆皮水不能熬制,否则白醋和大红浙醋中的醋酸会快速挥发。

至于二锅头,主要起个渗透作用,让脆皮水能更好的附着在鹅身上。

将麦芽糖完全搅匀,他来到晾房中,将里面已经晾好的鹅坯拿出来,挂在工作台上开始淋脆皮水。

具体的做法很简单,一手端盆放在鹅下面,一手拿着勺子往鹅身上淋,让脆皮水完全淋到鹅身上。

翅根、腿根等部位是重点区域,需要多淋几次。

淋好用锡纸垫在鹅头下面一点,做成一个“围嘴”的造型,这是防止长时间晾制的过程中,鹅嘴里会有体液渗出,滴落在鹅身上会破坏皮肉的卖相,所以要提前做好准备。

这层锡纸一直到烤制结束才能撕下来,因为在烤制的时候,鹅头也会渗出体液或者淤血,提前做个遮挡,就能有效防止滴落在鹅身上了。

做烧鹅的技术并不算难,都是各种细节。

比如吹气时,吹不到位,肉皮就不会完全鼓起来,最终影响的就是整体的口感和卖相。

而烫皮时,要是烫得不到位导致外皮收缩,同样也会影响最终的成品。

至于正在淋的脆皮水,更是如此。

重点部位要多淋几次,尽可能让鹅的外皮挂上脆皮水。

淋完脆皮水,林旭再次将这些鹅坯放回到晾房中,打开风扇,继续晾着。

盆里还剩下不少脆皮水,如果就这么倒了怪浪费的,而留着用的话,时间稍长一点白醋就会挥发出来。

想来想去,林旭又拿来一些乳鸽。

反正中午吃不到烧鹅,与其苦等,不如多做点乳鸽让大家过过瘾。

至于汽锅乳鸽的食材不够怎么办?害,让老黄再送点就行了,这个又不麻烦,正好还照顾老黄的生意了。

曾晓琪吃完乳鸽,挎着包,愉悦的离开了店里。

在公司楼下,正好碰到了来上班的陈燕。

“哟哟哟,这不是燕宝宝嘛,昨晚发消息都不回,今早晒美食照片也没反应,还以为你被犯罪分子打击报复了呢。”

陈燕干咳一声:

“昨晚……昨晚任杰喝多了,吐得到处都是,我忙着收拾,啥都没顾上。”

说完,陈燕从包里掏出手机,摁下了开机键。

曾晓琪一脸坏笑的问道:

“喝酒吐了?”

陈总老脸一红:

“果然胸小的人怪话多……你发啥美食照片了?”

她拿着手机跟曾晓琪走进电梯中,看着群里的消息,再看看朋友圈里动态,声音立马提高了八度:

“昨晚你们吃红酥鸡了?!!!”

“刚刚还做了脆皮乳鸽?!!!!!!”

“我的妈呀,你们咋老背着我吃好吃的呢?!!!!!!!!!!”

陈燕气得当场就要出电梯,去店里吃乳鸽去。

是可忍孰不可忍,居然背着我吃好吃的,真是岂有此理!

曾晓琪拉着她说道:

“现在去了也没了,等中午吧,中午有十几只乳鸽,绝对能让你吃过瘾,赶紧上去,今天一堆活儿呢。”

陈燕:“……”

果然吃饱喝足的人喜欢当理中客!

你是吃爽了,但我还没尝到呢,红酥鸡没我的份,脆皮乳鸽也没我的份,一大早还被这个小胸怪嘲笑。

我好惨呐!

“中午有脆皮乳鸽,下午有脆皮烧鹅,你这会儿去,最多能吃两口老板娘做的酥皮花生,自己选择吧。”

一听这话,陈燕也就打消了去店里的念头。

刚和任杰吃了一份卤煮和三两包子,这会儿还不怎么饿,还是等着吃午饭吧,不知道妹夫做的脆皮乳鸽怎么样,要是好吃的话,那以后得经常吃。

都说鸽子大补,是时候好好补补身体了。

来到公司,曾晓琪问道:

“前天下班我给你的U盘里有份新节目的计划书,你看了没?”

“看了,你这设计的思路不错,具体等年后可以找那些老师傅们再聊聊……对了,U盘给你,省得跟U盾弄混。”

陈燕伸手往包里一掏,没有掏出U盘,反而拿出一个类似于香水瓶的黑色小瓶子。

曾晓琪一挑眉:

“这啥玩意儿?神油吗?”

“神你个鬼啊,这是昨天我家任杰执行任务时用的的驱狗药,能防止被狗咬,我觉得好玩就装到了包里,哪天墩墩不乖就教训教训它,哼哼!”

“那你可真是墩墩的亲大姨……”

“对啊,身为长辈,就得让小家伙感受到人间险恶。”

陈燕把U盘掏出来,递给曾晓琪,回自己的办公室忙活去了,而曾晓琪,也开始准备今天的拍摄。

上午九点,林旭再次来到小厨房,将腌制的乳鸽端过来,用热水烫皮。

接着挂起来,风扇吹干后,用脆皮水淋一下,放到晾房中晾着。

等快十一点的时候,将所有乳鸽全都拿出来,烧一锅油,随即将这些鸽子放在漏勺中,先淋着炸几次,再放进热油中。

等鸽子的外皮炸到颜色红润,并形成一层油亮的硬壳时,捞出控油。

这就是粤菜中有名的脆皮乳鸽了,也叫红烧乳鸽。

这里的红烧不是红烧肉的红烧,而是用热油把鸽子的外皮烫到发红的叫法。

全都炸好后,他用托盘端到外面,冲等待许久的众人说道:

“脆皮乳鸽,一人一只。”

今天中午吃饭的人不少,除了减脂小分队全体成员之外,耿乐乐、粤利粤和李强都不约而同来蹭饭。

原本他们是想蹭顿烧鹅吃的,却没想到没有烧鹅,反而尝到了脆皮乳鸽。

陈燕戴上手套,拿着一只外皮红润的鸽子放在自己面前,轻轻撕开鸽子腿,看到里面的涌出的肉汁,心里的不满顿时烟消云散。

“这鸽子做得真不错,妹夫,啥时候上新啊?”

“以后再说吧,现在主要是烧鹅,乳鸽的做法我还得再练练,而且这些是老鸽,肉还不够细嫩,想要上这道菜,回头得专门买小乳鸽。”

乳鸽吃肉,老鸽喝汤。

虽然老鸽做出来的脆皮乳鸽更耐嚼,个头也更大一些,但成本也高出一截,相对来说,还是乳鸽更好,小小的,一人一只,吃完还没啥饱腹感,不耽误吃别的。

曾晓琪说道:

“立山先生听说做烧鹅,中午回家写字去了,下午估计会带着墨宝一块儿来吃。”

林旭昨晚就是开玩笑来了一句天下第一鹅,没想到这老头还真给面子,不过给就给吧,反正早晚有这一天。

他撕开鸽子翅膀,就着丰盈的汁水把肉吃下去。

别说,这种先腌再烫皮的方式,做出来的鸽子确实不错,皮脆肉嫩,还很入味,不愧是老广喜欢的美食。

粤利粤说道:

“老鸽一般都是卤着吃,也别有滋味,原本过几天准备回家呢,现在既然有好吃的,那我就等参加完林老板的婚礼再走,多吃点林记的美味。”

当了主播后,月收入轻松超过六位数,让粤利粤完全将林记当成了食堂。

当然,除了在林记吃饭,他还客串过探店主播,点评了一下京城一些粤菜馆,觉得有些高端的粤菜馆味道是不错,但价钱有些虚高。

相对来说,还是林记的价位更加名副其实。

乳鸽吃完,后厨那边也把鹅内脏做成的各种美味送了过来。

大家就着米饭,吃了个不亦乐乎。

吃饱喝足,林旭来到厨房,开始调烧鹅用的脆皮浆。

脆皮浆的作用是延长鹅皮酥脆的时间,另外还会给烧鹅增加一层薄薄的玻璃感,让卖相更美观。

脆皮浆的做法很简单。

低筋面粉、粘米粉、鸡蛋清、泡打粉混合在一起,调成略微稠一点的糊,调好用刷子均匀刷在鹅坯表面。

接着继续放晾房里吹。

他做这些的时候,沈佳悦一直负责跟拍,尽可能把烧鹅的做法展示出来。

林旭不像一些拍美食视频的厨师那样,故意在关键步骤上留一手,不仅容易误导网友,还显得很小家子气。

既眼红网络的流量,又想留一手免得别人真的学会。

这种行为,真的很败坏厨师的人品。

每次见到有类似的视频,林旭就会故意出一道类似的菜品,把厨师的隐藏步骤完全公布出来。

你要公开就大大方方公开,要保密就别拍成教学视频。

一边眼红别人的流量,一边遮遮掩掩,总想把好事儿全占了,你以为你是谁?位面之子吗?

下午三点,鹅坯的表面再次晾干。

林旭端着一碗花生油,用刷子认真把鹅表面刷上一层油。

花生油也有延长外皮酥脆的功能,哪怕鹅肉已经凉了,外皮也会发脆。

为了让鹅皮酥脆好吃,从第一遍的脆皮水,到第二遍的脆皮糊,再到第三遍的花生油,全都为了这一目的。

不过生意好的饭店,一般会取消第三遍刷油的步骤,因为烧鹅热卖的话,刚出炉就会被哄抢一空,根本不用延长脆皮的口感。

三点半,林旭把荔枝木炭放在烤炉内,开始对炉膛进行预热。

当炉温达到220度左右时,将完全做好的鹅坯放进去,打开自动旋转功能,开始烤制。

烤鸭炉建好这么久了,之前不是烤鱼就是烤羊,今天总算烤起了跟鸭子相近的家禽。

不过这会儿虽然烧鹅已经进炉,但还不能坐下来等着吃,还有最重要的一个配料没做呢,那就是酸梅酱。

把青梅摘下来用糖和盐进行腌渍,做出来就是酸梅酱了。

但这种酸梅酱还不能直接吃,得熬一下,把青梅的酸涩味儿熬出来,再调整一下酸甜度,这样搭配烧鹅才更加美味。

之前没有技法的时候,林旭原本打算去十号楼弄点酸梅酱的。

但现在既然有了技法,那还是自己做吧。

他拿了一口大一点的不锈钢锅,加入五斤水,往里面倒了十五斤成品酸梅酱,一边用中火熬制,一边用漏勺在锅里反复搅动。

这样做的目的是为了让果肉和果核分离,同时把果肉搅拌成糊糊,让果肉中的酸涩味儿随着水蒸气飘出来。

等果肉果核全都分离后,用大漏勺将果核捞出来。

接着往锅里加入五斤冰片糖,再放入一点增加酸味的白醋,中小火熬到粘稠,就可以出锅了。

配烧鹅吃的酸梅酱一定要够粘稠,这样才能挂到肉上,同时也能吃到酸梅肉那种丝丝缕缕的口感。

林旭熬的时候,沈佳悦凑过来,看着锅里散发着酸甜味的粘稠酱料,忍不住将自己刚刚“研制”出来的薯条拿过来,凑在锅边蘸了一下送进嘴里:

“诶?这个跟薯条搭配起来好好吃啊,比买的番茄沙司要强。”

酸梅酱的味道挺好,酸甜适宜,还有酸梅的果香和微微一点咸的感觉,完全可以搭配烧鹅。

林旭把熬好的酱放在托盘中晾着,现在万事俱备,就等烧鹅出炉了!

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